今回入荷したコスタリカのニュークロップのコーヒーは、我が師匠が挑戦した、かつてない取り組みのコーヒーです。

精製や品種で他のコーヒーと差別化をしてきたスペシャルティコーヒーの時代が、今後は変わるかもしれません。

そんな新たなコーヒーをご紹介します。

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「コスタリカ・ヴェルヴェルテ」

●ヴェルヴェルテ農園

●コスタリカ95(品種)

●パープルハニー・エンザイムデコンポジション精製

●プロテアーゼ酵素反応

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まずは「プロテアーゼ酵素反応」について書きます。

これは「精製」ではありません。微生物の研究を日々行っている我が師匠が、日本からプロテアーゼ酵素を縁のあるコスタリカのヴェルヴェルテ農園に送り、試験的に取り組んでもらった工程です。

通常「精製」というのは、微生物が糖やアミノ酸を分解して乳酸やアルコールをつくり出す工程です。

「酵素」は、コーヒー自身が持つ【ペクチン分解酵素】だけでは足りない量を追加で酵素反応を促すことができ、微生物がエサとする糖やアミノ酸の量を増やすことができるのです。

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【ペクチン分解酵素】は、基本的にコーヒーの実の熟度が増す毎に増えていきますが、過熟豆になったりディフィクト豆になったりするリスクもあります。

だからといって、完全なる熟度の手前で収穫をしてしまうと、スイートネスが十分得られない事があるため、かつてはコーヒーチェリーの完熟からの収穫が、かなり難しい作業でした。

ここで「プロテアーゼ酵素」の登場です！

完全なる熟度の手前でコーヒーチェリーを収穫してペクチン分解酵素が少ない状態でも、そこに人為的に酵素を吹き付けることで直接味に寄与することなく、その後の精製で自然な味わいが作れるといった、新たな取り組みです。

ちなみに酵素の種類によって発酵の進み方が違うため、農園と微生物学者の協力によってコーヒーの生産がより革新的になるのではないでしょうか。

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次に「パープルハニー・エンザイムデコンポジション精製」について書きます。

この精製は、コスタリカの一部の農園で行っているハニー精製です。

果実除去後にミューシレージを除去し、そのミューシレージだけを24時間嫌気発酵させます。

その後、ミューシレージを再度パーチメントに吹きかけて乾燥工程に入るという、私も聞いたことがない驚きの精製です。

嫌気発酵と好気発酵の両方を行った「ハイドロファーメンテーション」と類似していますが、派手なフレーバーが出ないよう2つの発酵を抑えめにしているそうです。

精製についてある程度の知識のある同業者の方でも、聞いたことのない精製方法だと思います。

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さて、肝心のコーヒーの風味ですが、最初の一口が甘い！！と驚かされました。

黒糖のような、濃厚な甘さを感じます。

精製が特殊なため、もっとクセのある味わいかと思っていましたが、とても自然なチェリーの風味と黒糖の甘さ、そしてボディや粘性も十分あるためとても高バランスな印象です。

そして、アフターにほんのりと感じるチーズの風味。

とてもユニークな、唯一無二のコーヒーですね☆

十勝産の素材を使った様々なスイーツに、とても合わせやすいと思います。

ぜひ、皆さまにお届けしたい1杯です。